Cette formation complète à la cuisine veggie, 100% végétale (vegan) saine, naturelle et savoureuse est idéale pour tout style de restauration (à emporter ou servie sur place) est à moduler suivant vos besoins.
Objectifs pédagogiques
À la fin de tous les modules de la formation, l’apprenant sera capable de :
- Créer des recettes gourmandes, sucrées ou salées végétales (et sans gluten)
- De savoir où trouver les protéines végétales afin de pouvoir composer des menus équilibrés aux personnes évitant les protéines animales…
- De savoir utiliser les produits et ingrédients spécifiques qui peuvent remplacer les laitages, les œufs et autres protéines animales (la viande, le poisson…)
- De substituer en cuisine les ingrédients utilisés couramment, les laitages, les œufs et autres protéines animales (la viande, le poisson…) ainsi que le gluten
- De composer des multitudes de préparations (entrées, plats, petits déjeuners, gouter et desserts) vegan (et sans gluten)
- D’adapter une recette ou un menu déjà existant contenant des protéines animales (la viande, le poisson, les laitages, les œufs…
Itinéraire pédagogique
Modules à adapter à la carte selon les besoins de formation
(Afin de pouvoir satisfaire un plus large public, les recettes proposées dans les modules sont aussi sans gluten)
Tous les modules durent une journée (7 heures)
Les bases de la cuisine végétale (savoir remplacer viandes et œufs) 1
Découvrir les protéines végétales : les céréales, légumineuses et oléagineuses
- En théorie : savoir où trouver les protéines végétales et apprendre comment les préparer
- En pratique : Élaboration d’un menu 100 % végétal, sans gluten complet et équilibré
- Savoir faire des omelettes et brouillades sans œuf (avec et sans soja)
- Savoir faire des galettes complètes express
- Savoir faire des sauces chaudes (fonds de sauces) et froides sans protéine animale ni gluten
- Découvrir les condiments et ingrédients indispensables à ce type de cuisine
- Validation des acquis : repas pédagogique
Les bases de la cuisine végétale (savoir remplacer viandes et œufs) 2
Découvrir le soja, les « similis carnés » (Recettes sans gluten)
- En théorie : connaitre l’utilisation du soja, son intérêt nutritionnel et l’intérêt de son utilisation en cuisine végétale.
- Découvrir comment le remplacer en cas d’intolérance au soja
- Questions et réponses des participants sur ce produit
- En pratique : Découverte de ses diverses formes (tofu, PVT…)
- Savoir réaliser des « similis carnés »
- Réalisation de bolognaise, de nuggets, burgers et farce (ou pâté) vegan
- Validation des acquis : dégustations et évaluations sur les recettes
Savoir remplacer les laitages
- En théorie : savoir comment remplacer les laitages en cuisine
- Découvrir les divers « laits végétaux », savoir comment remplacer les fromages, le beurre, la crème…
- En pratique : fabrication de « fauxmages » (fromages végétaux) divers, lait, beurre, crème végétale…
- Réalisation d’appareil à quiches, tartes salées, pizza
- Validation des acquis : dégustations et évaluations sur les recettes
La pâtisserie 100 % végétale sans gluten intensive module 1
Les pâtes sucrées de base
- En théorie : découverte des farines sans gluten, des sucres sains, les astuces pour remplacer laitages, œufs et blé dans les diverses pâtes sucrées
- En pratique : fabrication collective de pâte à gâteaux, muffins au chocolat, pain d’épices, carrot-cake, financiers, rochers coco, de pâte à tarte (brisée et sablée), biscuits et cookies divers …
- Validation des acquis : dégustations et évaluation sur les recettes
La pâtisserie 100 % végétale sans gluten intensive module 2
Initiation à l’agar-agar et à l’aquafaba : les mousses, les flans…
- En théorie : découvrir comment remplacer la gélatine animale et les œufs en neige par des alternatives végétales
- Savoir utiliser l’agar-agar (gélifiant végétal) et l’aquababa (pour remplacer les œufs en neige)
- Fabrication de mousses (fruits et chocolat), réalisation d’une tarte au citron meringuée,
- Savoir faire les glaçages, les nappages, la « chantilly » végétale…
- Réalisation de bavarois ou de bûches (selon la saison) fruits rouges et chocolat
- Validation des acquis : dégustation et évaluation sur les recettes
Les préparations salées vegan 1
Les pâtes salées de base
- En théorie : découvrir qu’est-ce que le gluten, où le trouver et comment l’éviter
- Savoir comment remplacer le blé et les céréales contenant du gluten
- En pratique, fabrication de pâtes salées diverses :
- Tartes, pizzas, pains à burger, wraps, crackers…
- Validation des acquis : repas pédagogique
Initiation à la cuisine diététique, énergie et détox 1 (vegan & sans gluten)
Cuisine asiatique saine, algues et graines germées
- En théorie : introduction à l’alimentation santé, ultra légère, digeste et des supers aliments
- Savoir faire germer des graines et découvrir les algues
- Savoir pourquoi et comment les utiliser
- Réalisation collective de :
-Rouleaux de printemps énergie (avec graines germées)
– Maki vegan originaux et complets (rouleaux japonais à base de riz)
– 2 sauces froides ultra saines et gourmandes
-Tartinades salées nutritives (sans cuisson) - Validation des acquis : repas pédagogique
Initiation à la cuisine diététique, énergie et détox 2 (vegan & sans gluten)
Smoothies et douceurs saines sans sucres ajoutés
- Savoir réaliser des jus et des smoothies nutritifs et délicieux
- Préparations diverses saines et gourmandes sans sucres ajoutés
- Validation des acquis : dégustations et évaluations sur les recettes
Savoir préparer les légumes frais et bio
Les légumes crus
- En théorie : présentation des ingrédients, des ustensiles, informations et astuces pratiques, données nutritionnelles …
- Questions et réponses entre la formatrice et les participants
- Mise en pratique en préparant diverses recettes à base de légumes crus sous différentes formes
- Validation des acquis : dégustations et évaluations sur les recettes
Les légumes cuits
- En théorie : présentation des ingrédients, des ustensiles, informations et astuces pratiques, données nutritionnelles …
- Questions et réponses entre la formatrice et les participants
- Mise en pratique en préparant diverses recettes délicieuses à base de légumes cuits de différentes façons
- Validation des acquis : dégustations et évaluations sur les recettes
Formation en gastronomie végétale (vegan) et healthy
Élaboration collective de recettes vegastronomiques
Au menu (proposition non contractuelle adaptée aux saisons)
- Blinis crème végétale et caviar d’algue
- Salade aux crottins de cajou
- Ravioles sans gluten à la ricotta végétale
- Pâté fin aux champignons des bois
- Galantine de tofu mosaïque de légume et sauce lumière aigre douce
- Bavarois (ou bûches de noël)
- Minis bombes glacées
Durée et horaires de la formation
De 2 à 5 jours (7h /jour)
Public et prérequis
Cette formation est destinée aux restaurateurs, cuisiniers, collectivités, traiteurs, spa, salons de thé etc. qui désirent proposer une option végétale (vegan/ végétarienne/ veggie) équilibrée et gourmande plus ou moins étendue, et aux particuliers en projet professionnel dans le domaine de la cuisine pour personnes sensibles
Un entretien téléphonique préalable est obligatoire pour déterminer le niveau et acquis, les besoins et projets de chaque participant et permettre à la formatrice de préparer au mieux la formation en choisissant les recettes les mieux adaptés au niveau et aux besoins spécifiques des stagiaires
Méthodes et moyens pédagogiques
- Une partie théorique (présentation des ingrédients, base de diététique…)
- Questions et réponses entre la formatrice et les participants
- Méthode active : formation effectuée en cuisine afin que les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes données en ressources pédagogiques
- Démonstrations réalisées par la formatrice et dégustations
Ressources pédagogiques
- Documents théoriques
- Livret de recettes de cuisine sans gluten, sans lait, sans œufs et 100% végétales
Moyens techniques
- Cuisine pédagogique
- Matériel et ingrédients de cuisine nécessaire à la fabrication des recettes
(Les ingrédients utilisés sont bio ou 100% naturels)
Le formateur / La formatrice
La formatrice enseigne depuis de nombreuses années elle est certifiée CEFI (certificat d’excellence des formateurs indépendants) et a écrit sur le sujet plusieurs ouvrages pédagogiques :
- Recettes gourmandes pour personnes sensibles (sans gluten, lait, œufs) – Préfacé par le Professeur H. Joyeux – Éditions Guy Trédaniel
- Recettes gourmandes sans gluten, sans lait, sans œufs, 100% végétales (un guide pour vous aider à changer d’alimentation) – Éditions Guy Trédaniel
- Recettes de fêtes sans gluten, lait œufs, 100% végétales – Éditions Guy Trédaniel
- Détox gourmande (Un guide pour se dépolluer et préserver sa santé par l’alimentation) – Éditions Guy Trédaniel – Préfacé par le Dr Michel Lallement
- Je teste le régime sans gluten – Editions : Alysse
Dispositifs d’évaluation pendant la formation
La formation alterne les apports théoriques et la mise en pratique. L’évaluation se faire chaque jour en demandant aux apprenants de réaliser un nombre important de recettes qui sont ensuite dégustés et évaluées ensemble
LIEU ET DATES DE FORMATION:
Montpellier
Les formations peuvent être réalisées « sur mesure »
Déplacement possible dans vos locaux
Me contacter pour un devis ici
SUIVI ET ÉVALUATION :
Après intervention, réponses aux questions par e-mail
(valable 1 an)
TARIF
Sur demande de devis uniquement, suivant le besoin de formation, de nombre d’heures, de participants, du lieu de stage
Organisme de formation enregistré au DATADOCK Possibilité de prise en charge par les organismes collecteurs OPCA (agefos, fafih…) et pôle emploi
Me contacter si votre formation ne peut pas être prise en charge pour étudier un tarif spécial
EN SAVOIR PLUS
CONTACT : ici
TEL : 0675751468
Pour s’inscrire: cliquez ici
Témoignages & avis:
Les jardins d’Alienor, Restaurant sur l’île d’Oléron
« Toute l’équipe est agréablement surprise de la qualité de cette formation
Extrêmement variée tant au niveau des goûts que des textures
Des bienfaits au-delà de nos attentes
A conseiller sans modération »
Equipe de chefs du restaurant de la BIOCOOP CASABIO à St EGREVE
« Connait et maîtrise son sujet, beaucoup de petits trucs bon à savoir pour une telle cuisine pour tout niveau de cuisine applicable à la maison comme en milieu professionnel »
« Formation intéressante et formatrice très complète pour un univers qui m’était peu connu des recettes simples à décliner selon les goûts les saisons pratique pour l’année entière »
« Formation très intéressante et active, des petites astuces très utile à reproduire facilement
Utilisation facile de produits méconnus. Bilan très positif. Merci pour cette formation »
La fourmi gourmande:
Beaucoup d’éléments positifs :
1. Nous sommes revenues EN PLEINE FORME, riche d’une énergie très agréable
2. L’une et l’autre nous sommes lancées dans la consommation régulière de légumineuse rinçage, trempage, cuisson, dégustation…. la germination…. l’utilisation du soja sous toutes ses formes.
L’utilisation aussi des céréales….
3. Nos envies ; les miennes déjà : poursuivre cette alimentation à titre personnelle même si je ne me nourrirai pas exclusivement végétal. Envies de découvrir d’autres recettes, de partager aussi.
4. Le projet professionnel : nous nous sentons prête au regard de la théorie et de la pratique.Voilà. Tout cela est très positif.
ML:
Le stage m’a permis d’appréhender d’une façon claire et globale la problématique liée à l’apport protéique d’une alimentation exclusivement végétale. Les réponses furent précises, concrètes et la démonstration culinaire opérante. Nous nous sommes régalées. Eva-Claire m’a permis de m’approprier le sujet.