On ne s’improvise pas cuisinier sans allergène si l’on veut surprendre agréablement ses convives. Les cuisiniers capables de produire des plats savoureux en faisant abstraction d’ingrédients aussi répandus que le blé ou le lait sont rares. Les personnes qui suivent un régime « sans », et pour qui manger hors de chez soi est devenu compliqué s’en souviendront et en parleront autour d’elles.
Restauration sans allergènes: Un vrai service à apporter à un public de plus en plus large
Juillet 2015: La législation impose d’afficher les allergènes contenus dans chacun des plats de sa carte… Contrainte ou opportunité ? N’est-ce pas l’occasion de prendre au sérieux une demande grandissante pour des plats adaptés aux régimes spéciaux ? Les restaurateurs qui en profiteront pour proposer au moins un menu « sans » devraient faire recette auprès de cette clientèle particulière. D’autant que lorsqu’une famille ou un groupe a parmi ses membres une personne nécessitant une cuisine anallergène, le choix de l’établissement se fera souvent en fonction d’elle.
Des formations qui conduisent les professionnels à relever le défi d’une cuisine adaptée à un nouveau public
Devoir supprimer des ingrédients aussi usuels que la farine de blé, les pâtes, les oeufs, le beurre ou la crème est indiscutablement une contrainte et demande une remise en cause de ses habitudes.
Au cours de mes formations, les stagiaires apprennent à identifier les ingrédients à remplacer pour se conformer aux différents régimes. Nous étudions ensuite les ingrédients de substitutions qui permettent d’obtenir des textures et des saveurs similaires. Nous réalisons des recettes innovantes que les cuisiniers peuvent restituer telles qu’elles de retour à leurs fourneaux, ou accomoder en fonction de leur créativité et des goûts de leurs convives.
Tout faire pour faciliter le travail en cuisine
Les ingrédients travaillés sont sélectionnés pour faciliter la gestion de l’établissement. Sont pris en considération:
- la facilité d’approvisionnement et de stockage
- le prix de la matière
- la possibilité de les utiliser pour un large éventail de régimes spéciaux
Bien plus que de fournir une liste de recettes à recopier, mes formations s’efforcent d’aider les élèves à s’approprier cette nouvelle cuisine, de sorte qu’ils puissent devenir autonome et garnir leur carte avec leurs propres créations.