Ingrédients pour un moule de 16 cm ou 4 individuels avec fond amovible ou cercle à pâtisserie hauts ou cadres à entremets (4 à 6 personnes) :
Pour la mousse de fruits exotiques :
- 50g d’aquafaba (eau de cuisson de lentilles ou de pois chiches)
- 30g de sucre
- 1 pincée de sel
- 350g de nectar de mangue ou passion
- 10g de fécule au choix (arrow root, pomme de terre…)
- 3g d’agar-agar
- 50g d’huile de coco désodorisée
- 40g de poudre de cajou bien fine ou purée de cajou ou crème de coco bien épaisse
- Quelques mangues ou ananas séchées (facultatif)
Ingrédients pour la base :
- 50g de noix de cajou nature
- 50g de noix de coco râpée
- 20g de gingembre confit
- 20g de sirop d’agave
Ingrédients coulis gélifié :
- 150 ml de jus de fruit au choix: mangue, passion , ananas…
- 1/2 gr d’agar agar
- 5 gr de fécule au choix
Dans une poêle faire blondir légèrement à feu moyen la noix de coco quelques minutes.
Dans un mixeur, réduire la noix de cajou en poudre, puis ajouter tous les autres ingrédients et mixer le tout afin d’obtenir une pâte malléable
Faire une boule et étaler celle-ci en la tassant au fond des moules de votre choix
Réservez
Si vous ne désirez pas utiliser du gingembre, vous pouvez doubler la quantité de sirop d’agave
Préparation de la mousse :
Verser le nectar ainsi que l’agar agar et la fécule
Dans une casserole de taille moyenne (elle doit pouvoir contenir tous les ingrédients)
Porter rapidement à ébullition quelques minutes tout en mélangeant afin d d’épaissir la préparation
Eteindre le feu, puis ajouter l’huile de coco et laisser fondre.
Ajouter la poudre de noix de cajou
Mélanger
Fouetter l’aquafaba en neige avec le sel jusqu’à ce que la neige soit bien ferme et ne tombe pas lorsque l’on retourne le récipient
Incorporer un tiers de la neige rapidement mais délicatement de façon à ne pas briser les bulles
Ajouter un 2éme tiers puis finir avec le dernier tiers
Verser rapidement dans le ou les moules
Mettre au congélateur pour une prise rapide
Lorsque la mousse est ferme, démouler et napper avec le coulis
Préparation du coulis:
Verser tous les Ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition quelques secondes
Napper la préparation puis laisser prendre au froid avant de déguster